Co łączy biotechnologię z piwem? Jak się okazuje bardzo wiele! O tym, jak zrobić piwo bezalkoholowe zawierające żywe kultury baterii mlekowych i o współpracy między kołami naukowymi opowiadają Tomasz Łąpieś z Koła Naukowego Biotechnologii PG oraz Miłosz Krawczyk z Koła Naukowego BIO-MED z Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii UG i GUMed. Ich projekt ProBe’r zajął II miejsce w pierwszej edycji konkursu Mistrzowie Współpracy Fahrenheita.

Co było pierwsze – pomysł na piwo czy na współpracę między Waszymi kołami?  

Miłosz Krawczyk (Koło Naukowe BIO-MED Międzyuczelniany Wydział Biotechnologii UG/GUMed): Pomysł na piwo. Rozmawialiśmy wewnątrz koła, które reprezentuję, na temat tego, by uwarzyć piwo zakwaszone bakteriami fermentacji mlekowej i akurat dotarła do nas informacja o konkursie promującym współpracę kół naukowych.

Tomasz Łąpieś (Koło Studentów Biotechnologii PG): Historia jest związana z tym, że koło, w którym działam, miało pomysł na zrobienie piwa bezalkoholowego, promującego zdrowy tryb życia. Miłosz chciał zaszczepić piwo bakteriami Lactobacillus i tak się urodził pomysł, żeby wspólnie stworzyć bezalkoholowe piwo zawierające żywe kultury bakterii mlekowych.

Czy Wasz pomysł był efektem rozeznania rynku, badań, które wpadły Wam w oko?

Miłosz: Na początku był projekt, który miał być realizowany na UG i GUMedzie. Miał on polegać na optymalizacji warunków zakwaszania piwa tradycyjnymi metodami wykorzystywanymi w piwowarstwie. Chcieliśmy zrobić taki krótki manual, mówiący o tym, w jaki sposób najwydajniej i najlepiej w warunkach domowych lub małoskalowych zakwasić brzeczkę. W Gdańsku jest kilka browarów działających na małą skalę, bardziej restauracyjną, z którymi swego czasu wstępnie rozmawialiśmy na ten temat. Myślę, że dla nich to mogło być użyteczne, gdyby otrzymali od nas przetestowaną recepturę zakwaszania brzeczki.

W Polsce bardzo dużo piwa warzy się w domu, więc taka instrukcja mogłaby być również użyteczna dla ludzi, którzy się tym zajmują hobbystycznie.

Dlaczego zdecydowaliście na izotonik? Czy receptura oparta na piwie ma zachęcać do spożywania napoi o właściwościach probiotycznych?

Miłosz: Praktycznie każde bezalkoholowe piwo dostępne na rynku jest świetnym izotonikiem. Zawiera ono cukry proste, witaminy, minerały. Jeśli w takim piwie jest również sporo chmielu, to możemy też mówić o wszystkich pozytywnych właściwościach tej rośliny. Stwierdziliśmy więc, że dobrym pomysłem jest uwarzenie takiego piwa.

fot. Mateusz Rudnicki
 

Jak zgłaszaliście Wasz pomysł w konkursie Mistrzowie Współpracy Fahrenheita, to nie baliście się krytyki, że będziecie promować bezalkoholowe, ale jednak piwo?

Tomasz: Zawsze jest takie ryzyko. Mimo wszystko podkreślaliśmy właściwości zdrowotne piwa bezalkoholowego. To, że ten napój jest na bazie piwa, to nie znaczy, iż musi być produktem alkoholowym.

Miłosza: Zgadzam się z Tomkiem. Uwarzone przez nas piwo jest bezalkoholowe. Biotechnologia jest nierozerwalnie związana z żywnością i szczególnie z piwem. To taki bardzo prosty przykład aplikowanej biotechnologii, więc skoro nasze koła naukowe zajmują się biotechnologią, to czemu nie zająć się piwem.

Wasze piwo zawiera żywe kultury bakterii mlekowych. Czy jest jakaś grupa osób, której szczególnie je polecacie?

Miłosz: Każdemu. Wszyscy wiemy o dobroczynnym wpływie ogórków kiszonych, kapusty czy kimczi. Te potrawy wspierają naszą mikroflorę jelitową. To czemu nie skorzystać z czegoś, co też jest sposobem dostarczenia tych pozytywnych bakterii, ale w trochę innej formie? Może trochę wygodniejszej niż na przykład kapusta kiszona.

W czerwcu odbyła pierwsza degustacja Waszego napoju. Czy to jest już finalny produkt?

Miłosz: Pierwsza degustacja miała miejsce podczas Dnia Studenta Wydziału Biotechnologii UG i GUMed. Wtedy rozlaliśmy pierwszą warkę. Pozostało pole do dopracowania naszego napoju. Wyniknęło to głównie z ograniczeń sprzętowych, braków wiedzy. Teraz wiemy, w którą stronę należy pójść oraz co wyeliminować. Ale jest jeszcze przestrzeń do poprawy. Możemy być jednak zadowoleni z tego, że pokazaliśmy technicznie, że się da. Teraz czekamy na wyniki analiz.

Tomasz: Ta analiza to chromatografia cieczowa, która pokaże nam dokładną zawartość różnych związków w piwie.
Miłosz: Wracając do premiery, to dodam, że pierwsza warka, była nalewana z plastikowych butelek, metodą mocno domową. Z kolei podczas drugiej degustacji na Dniu Ziemniaka mieliśmy bardziej profesjonalne możliwości. Skorzystaliśmy z kega do napojów, wysyciliśmy piwo dwutlenkiem węgla, mieliśmy specjalny kranik do serwowania. Wyszło prawie profesjonalnie.

fot. Mateusz Rudnicki
 

Napotkaliście jakieś przeszkody w procesie produkcji? Coś Was zaskoczyło?

Miłosz: Największym wyzwaniem było to, żeby osiągnąć piwo bezalkoholowe i jednocześnie niepasteryzowane, ponieważ takie piwo jest świetną pożywką dla wszystkich mikroorganizmów, które do niego trafią. Obecnie pasteryzacja jest standardem w branży przy rozlewie piwa bezalkoholowego, aby zminimalizować ryzyko zakażenia.

Pasteryzacja jednak wybija też bakterie.

Miłosz: Dokładnie, a my chcieliśmy tego uniknąć. Zastosowaliśmy więc bardzo starą metodę konserwacji żywności, czyli zakwaszanie, po prostu kiszenie z wykorzystaniem niskiego pH. Udało nam się zejść do dość niskiego pH. W jednej z warek wyszło ono nawet na poziomie 2.8 pH. Dzięki tej kwasowości środowiska uniknęliśmy pasteryzowania. Bakterie Lactobacillus z racji tego, że są dostosowane do takich warunków, są, żyją i mają się całkiem dobrze w naszym piwie. Co ważne, nie odnotowaliśmy zakażeń, więc wszystko wskazuje na to, że się nam udało. To było najfajniejsze. Udowodniliśmy, że daliśmy radę technologicznie. Nie wiem, czy będzie możliwe przeskalowanie naszego pomysłu do produkcji półprzemysłowej, ponieważ tutaj w grę wchodzi cała maszyneria.

fot. Mateusz Rudnicki
 

Ile piwa udało Wam się wyprodukować?

Miłosz: Myślę, że zrobiliśmy 60-70 litrów. Pierwsze warki pozwoliły nam zapoznać się z procedurą i z drożdżami. Wspomnę tutaj, że drożdże zostały udostępnione nam przez firmę Fermentum Mobile. W momencie startu projektu ten szczep, na którym nam zależało, był komercyjnie niedostępny. Udało się jednak skontaktować z firmą i dostaliśmy płytkę z drożdżami. Jest to świetny szczep. Alternatywą było sprowadzenie całej bryły drożdży z Niemiec za około 300 euro.

Jak się w domowych warunkach dochodzi o piwa bezalkoholowego?

Miłosz: Pierwszy etap to praca poza optimum temperaturowym enzymów. Zacieranie w wysokiej temperaturze powyżej 80 st. C skutkuje niewielką ilością fermentowalnych cukrów. W brzeczce nastawnej celowaliśmy od 5 do 7 plato, w zależności, która to była warka. Następnie użyliśmy specjalnego szczepu drożdży, który bardzo mało wydajnie prowadzi fermentację. Przez to, że w warce nie ma zbyt wielu cukrów, które drożdże potrafią przefermentować i przez to, że trochę z tych cukrów zostało wykorzystanych przez bakterie, które zakwasiły środowisko, otrzymaliśmy napój bezalkoholowy. Warto wspomnieć, że piwo bezalkoholowe to takie, które ma mniej niż 0,5% alkoholu.

Wróćmy jeszcze do samego konkursu. Zdradźcie mi trochę szczegółów organizacyjnych waszej aplikacji. Jak wyglądał podział zadań między waszymi kołami? Czy było jakieś jedno koło wiodące?

Miłosz: Koło BIO-MED wyszło z inicjatywą. Skorzystaliśmy z istniejących struktur, czyli z naszego zarządu. Zorganizowaliśmy spotkanie i podzieliliśmy się rolami. Nasze koło wniosło know-how do projektu oraz skarbnika, przez którego przechodzą wszystkie faktury.

Tomasz: Z kolei moją rolą było wypełnienie formularza i złożenie aplikacji konkursowej.

Co Wam dała współpraca przy takim projekcie? Możecie coś wynieść dla siebie?

Miłosz: Tak, na pewno. Podoba mi się to, że mogę zobaczyć, jak wygląda praca innej uczelni. Ja na Politechnice Gdańskiej przed rozpoczęciem tego projektu nigdy nie byłem, nie jestem studentem tej uczelni. Fajnie to zobaczyć, jak funkcjonują koła naukowe, w jaki sposób odbywa się współpraca między pracownikami dydaktycznymi na uczelni a kołami naukowymi. To inna perspektywa.

To jeszcze na koniec – czy macie jakieś rady dla uczestników kolejnej edycji konkursu?

Miłosz: Dobrze jest rozpisać sobie cały projekt od samego początku. Warto mieć plan, harmonogram i trzymać się tych założeń. Zawsze zdarzają się opóźnienia nawet w takich prozaicznych sytuacjach, kiedy zaplanowana przesyłka przyjdzie dzień później. Trzeba zadbać o bufor czasowy.

Nam na szczęście się udało i wyrabiamy się z terminami. Jednak mieliśmy, takie momenty, kiedy było mało czasu.

Tomasz: Przede wszystkim liczy się pomysł i znalezienie odpowiedniego koła do współpracy. Ważny jest też jasny podział zadań, żeby w czasie realizacji projektu nie doszło do niepotrzebnych nieporozumień.

Warto było zgłosić się do konkursu i współpracować z kołem BIO-MED. Myślę, że to jest szansa na zaciśnięcie współpracy, nie tylko przy tym projekcie. Już się poznaliśmy, wiemy kim jesteśmy. Ten konkurs dał nam szansę na rozpoczęcie owocnej współpracy.

Miłosz: Na koniec chcę podziękować panu doktorowi Pawłowi Filipkowskiemu z Politechniki Gdańskiej, który bardzo nam pomógł przy warzeniu i przy zorganizowaniu sprzętu. Bez jego pomocy nie udałoby się nam zrealizować tego projektu.

Dziękuję za rozmowę!
 

 -----

Miłosz Krawczyk – student Międzyuczelnianego Wydziału Biotechnologii UG i GUMed.  Członek Koła Naukowego BIO-MED. Interesują go procesy biotechnologiczne zachodzące w żywności. W wolnych – wędruje z plecakiem.

Tomasz Łąpieś – student II roku biotechnologii na Politechnice Gdańskiej. W Kole Studentów Biotechnologii działa od 2021 roku, w którym był wiceprzewodniczącym. Kieruje projektem Probe'r.